วิธีการใช้กระเทียมแบบมืออาชีพ
กระเทียมเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้กันโดยทั่วไปในโลกนี้ และในขณะที่วิธีใช้มันก็ดูชัดเจนดีอยู่แล้ว แต่ก็มีหลายสิ่งที่เราต้องนำมาพิจารณาถ้าคุณอยากจะชำนาญสูตรที่ดึงรสชาติที่หวานแบบมีเอกลักษณ์แต่เข้มข้น แม้คุณจะทำอะไรง่าย ๆ อย่างน้ำสลัด น้ำสลัดของคุณก็อาจจะได้รับผลประโยชน์ไปด้วยได้ถ้าคุณคุ้นเคยกับการใช้กระเทียมอย่างดี
ชีวิตสดใสจะมาแสดงวิธีใช้กระเทียมอย่างมืออาชีพให้คุณได้ชมล่ะ!
ก. การเลือกกระเทียมที่ถูกต้อง
ทุก ๆ สูตรอาหารที่ดีสมควรจะใช้วัตถุดับที่ดีที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ และกระเทียมก็ไม่ใช่ข้อยกเว้นเช่นเดียวกัน
โดยทั่วไปแล้ว กระเทียมจะมีรสชาติดีกว่าในช่วงฤดูร้อนหลังจากที่เก็บเกี่ยวทันที ซึ่งมันจะมีรสชาติเต็มที่และยังมีความหวานอยู่ คุณสามารถหากระเทียมคุณภาพดีได้ในช่วงเวลานี้ที่ตลาดเกษตรกร ในช่วงที่เหลือของปี กระเทียมส่วนใหญ่จะเป็นกระเทียมแช่เย็นที่เก็บมาตั้งแต่ช่วงฤดูร้อน ซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติของมันและทำให้มันฉุนมากขึ้น
ข. การปอกกระเทียม
เคล็ดลับในการปอกกระเทียมให้เร็วนั้นมีแตกต่างหลากหลายแบบ ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการกระเทียมกี่กลีบ คุณอาจจะต้องใช้วิธีการที่แตกต่างกันออกไป ถ้าคุณซื้อกระเทียมปอกแล้วมา คุณสามารถข้ามขั้นนี้ไปได้
1. สำหรับ 1 หรือ 2 กลีบ
- เอามีดหั่นรากกระเทียมที่ติดอยู่กับกลีบออกไป
- วางกลีบกระเทียมบนเขียง
- ใช้ใบมีดแบบมีดเชฟทุบกลีบกระเทียม เปลือกจะแยกออกจากเนื้อกระเทียมเลย หรืออีกทางหนึ่งคุณอาจจะใช้ด้านแบนของใบมีดก็ได้ ให้ใช้ด้านในของข้อมือกดกับใบมีดจนมันบีบ ทำแบบนั้นด้วยมุม 90 องศาเพื่อไม่ให้มีดลื่นหลุดได้
- เอาเปลือกออก
2. สำหรับกระเทียมที่มากกว่านั้น
- ใช้ฝ่ามือของคุณกดลงไปบนหัวกระเทียม การทำแบบนี้คุณจะแยกกลีบกระเทียมออกจากรากของมันได้ คุณจะใช้สองมือก็ได้ถ้าต้องการแรงเพิ่มขึ้น
- ใส่กลีบกระเทียมเอาไว้ในถ้วยใหญ่หรือภาชนะที่ปิดฝาได้ที่ใหญ่กว่ากระเทียมที่อยู่ด้านในมาก ๆ ก็ได้
- เอาจาน (หรือถ้วยที่เล็กกว่าเล็กน้อย) คว่ำส่วนบนของถ้วยลง ประกบถ้วยทั้งสองถ้วยเข้าด้วยกันและเขย่าถี่ ๆ อยู่ประมาณ 20 ถึง 30 วินาที
- เอาเปลือกกระเทียมที่หลุดแล้วออกไปและหยิบเปลือกที่อาจยังติดอยู่ออกไปด้วย มันควรจะหลุดออกมาได้ง่าย
ค. การใช้กระเทียม
มันตรงไปตรงมาแบบที่มันดูเหมือนจะเป็นเช่นนั้นนั่นแหละ ความฉุนของกระเทียมเอามาใช้และควบคุมได้ในวิธีที่แตกต่างกันไป นี่คือวิธีใช้กระเทียมแบบที่เชฟใช้กันโดยทั่วไป
1. ทำความเข้าใจกับสิ่งที่ทำให้รสชาติของกระเทียมเข้มข้นมากขึ้น
ความเข้มขนของรสชาติกระเทียมในอาหารของคุณขึ้นอยู่กับ 2 ปัจจัยที่แตกต่างกัน
- วิธีที่นำมาใช้: ขึ้นอยู่กับว่าคุณหั่นกระเทียมอย่างไร คุณอาจจะได้ความเข้มข้นจากกระเทียมแค่กลีบเดียวยังได้ กระเทียมแค่กลีบเดียวจะมีรสชาติที่เข้มข้นน้อยกว่ากระเทียมที่บุบแล้ว กระเทียมที่บุบแล้วก็รสชาติอ่อนกว่ากระเทียมแบบที่หั่น และแบบที่หั่นก็จะไม่ฉุนเท่าแบบที่สับหรือว่าบด นี่เป็นเพราะยิ่งคุณทำลายเซลล์ของมันมากเท่าไร ความเข้มข้นของกระเทียมก็จะมากขึ้นเท่านั้น
- ปริมาณ: ยิ่งคุณใช้กระเทียมมากเท่าไร คุณก็จะได้รสชาติของกระเทียมมากขึ้นเท่านั้น
2. บดกระเทียมด้วยเครื่องมือที่ถูกต้อง
เพราะความเข้มข้นและความฉุนมันขึ้นอยู่กับว่าคุณทำลายเซลล์มันได้มากเท่าไร จึงมีความแตกต่างมาก ๆ ระหว่างกระเทียมบดละเอียดและกระเทียมที่ขูดด้วยตะแกรงขูด ยกตัวอย่างเช่น สำหรับระดับความเข้มข้นจะมี:
- บดด้วยมีด: มันจะค่อนข้างอ่อน และมีกระเทียมเป็นชิ้น ๆ ที่รสชาติอ่อนและหวานให้เคี้ยวได้
- อุปกรณ์กดกระเทียม: มันจะมีรสชาติโดยรวมเข้มกว่าแบบที่บดด้วยมีด และจะมีความร้อนมาที่คอระดับปานกลาง มันมีความหวานเล็กน้อยแต่ก็ฝาดนิดหน่อยด้วย
- ตะแกรงขูด: ความร้อนของกระเทียมจะมาเร็วกว่า จะมีรสมันหน่อย ๆ และมันจะทิ้งรสชาติความขมที่ไม่พึงประสงค์เอาไว้ในปาก แต่ไม่ได้รุนแรงนัก
จำเอาไว้ว่ายิ่งคุณปรุงกระเทียมในความร้อนนานแค่ไหน มันก็จะลดความเข้มลงไปเท่านั้น ดังนั้นหลังจากจุดหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณกำลังตุ๋นอยู่ วิธีที่คุณบดกระเทียมมันก็ไม่เป็นผลแตกต่างกันอีกต่อไป
3. สร้างมิติของรสชาติและผสมกระเทียมกับส่วนผสมอื่น
สิ่งสำคัญสำหรับรสชาติที่ดีมาก ๆ ของกระเทียมก็คือการใช้เทคนิคผสมกัน สำหรับอาหารที่ควรจะชูรสชาติของกระเทียม คุณสามารถสร้างมิติของรสชาติได้โดยการทำต่อไปนี้
- คุณใช้กระเทียมทุกชิ้นที่หั่นได้เลย ในกรณีส่วนมาก คุณอาจจะต้องการกระเทียมมากจำนวนหนึ่งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่จะออกมา ชิ้นกระเทียมที่หั่นเอาไว้ กระเทียมทั้งกลีบ หรือบางทีแม้จะเป็นแบบที่สับเป็นชิ้นก็มักจะใส่เกือบจะเป็นขั้นสุดท้ายของการปรุงอาหาร แค่ปรุงให้นานพอจะกำจัดรสฝาดของมันออกไป
- ลองแช่น้ำมันสำหรับทำอาหารของคุณกับกระเทียมทุบทั้งกลีบ แต่อุ่นให้มันร้อนด้วยไฟกลางจนกระทั่งกระเทียมเริ่มร้อน แล้วก็ยกออก น้ำมันของคุณจะมีรสชาติหวานและมีรสชาติแบบกระเทียม
- ดองส่วนผสมหลักของคุณกับกระเทียมบดผสมกับน้ำมันและเกลือ เกลือจะดึงรสชาติจากกระเทียมออกมา และน้ำมันก็จะทำให้มันกระจายตัวออกไปอย่างสม่ำเสมอ
สำหรับสูตรอาหารที่ต้องใช้กระเทียม แต่มันอาจจะเป็นรสชาติที่เข้ามาเสริมรสอาหารเท่านั้น คุณสามารถลดความฉุนของมันลงได้ด้วยการทำดังต่อไปนี้
- ผสมกระเทียมกับส่วนผสมที่เป็นกรด อย่างเช่น เลมอนหรือมะนาว พิวเร่กระเทียมทั้งหัวด้วยสิ่งเหล่านี้จะทำให้คุณได้ส่วนผสมที่มีรสเข้มข้นแต่ก็มีรสและกลิ่นของกระเทียมที่หวานหอมอยู่ด้วย โดยไม่มีความเป็นกรดติดไปเลย
- เอาเชื้อราจากกระเทียมออกให้หมด ถ้ากระเทียมของคุณไม่ได้เป็นกระเทียมที่เก็บมาใหม่ เพราะมันน่าจะมีแค่ช่วงฤดูร้อนกับฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น คุณต้องเอาเชื้อราออกจากกระเทียมให้หมด
- ใช้ความร้อนเมื่อคุณผัดกระเทียมทั้งกลีบ (อีกครั้ง ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับว่าคุณหั่นมันแบบที่เราเห็นในข้อที่ 1 และ 2 ในหัวข้อนี้) หรือเมื่อคุณอบมันในเตา
เมื่อรู้ทั้งหมดนี่แล้ว คุณก็จะมีเครื่องมือมากมายพร้อมใช้ในการจัดการกระเทียมสำหรับเมนูต่าง ๆ ที่คุณต้องการทำ — และไม่ใช่แค่สำหรับกระเทียมที่มีรสชาติเดียวเท่านั้น แต่เป็นทุกรสชาติของมันเลย